澳大利亚新西兰人日常饮食中的牛肉主要来自放养的食草动物，相对中国的牛肉，澳新牛肉更适合炒烤蒸炸，而不适合长时间文火的煮炖，呈现在你口中的是鲜美多汁，极富空间感的弹性，回味悠长。但这种回味与中餐的酱、卤味不同，那是对肉本身质感的意犹未尽，有如澳大利亚新西兰给你留下的朴拙新鲜的活力。　

牛肉在澳大利亚新西兰人的日常饮食中为高质量的蛋白质提供了主要来源。这些蛋白质对于生命的所有成长阶段都非常重要，牛肉也是维他命B12和锌的主要来源。去掉牛肉边缘的肥肉它基本上全是瘦肉。

特点总结：1. 水分低；2. 高营养密度；3. 口感好，鲜美多汁；4. 屠宰加工质量控制非常严。

以下为澳新两地各屠宰厂屠宰加工过程中的几项重点：

(1)厂区非常卫生，牛体干净。一般宰前观察12 小时，期间冲洗四次，牛体基本上看不到污物。

(2)屠宰操作环节限制员工用手触摸牛胴体。在预扒皮环节，还用无菌纸贴在牛臀部，目的在千万不得已手触摸牛胴体时，让操作人员摸无菌纸，避免直接触摸胴体。

(3)消毒环节繁多，执行严格。进入车间，除正常的手部清洗消毒外，还要对脚底部、胶鞋清洗。每一道操作工序，均设有电热消毒水箱，82～83℃热水，随时消毒刀具。

(4)每宰杀一头牛，换一把刀，每个岗位两把刀，消毒后轮换使用。

(5)在一些关键性CCP点，操作严格。如吊肛，用专用长塑料套外。在宰羊车间，我们看到有十名专职人员，专门看齿口，以区分羊年龄，防止羔羊脚与大羊肉的混合。

(6)在开肚环节。一般2 个工人，轮换操作。每开膛一头牛后，到近处不锈钢围栏内冲洗围裙。

(7)在车间内，不同岗位人戴不同颜色帽子。防止岗位交叉，操作工人蓝色、质检员黄色、专门拾地上碎肉的人红色。

(8)工具设备消毒。生产一天后全部消毒，天天如此。

(9)参观路线安排。他们共同的特点是让客人先看分割车间，再看屠宰车间，车间之间都有消毒设施，参观人流行进路线是：最洁净区(分割) → 次洁净区( 屠宰)→非洁净区(待宰)。

(10)官方兽医跟班检查。主要是宰前检疫，车间检查，包括消毒水都要随时检查。

食牛肉十大裨益

牛肉富含肌氨酸、维生素B6 、肉毒碱 、钾和蛋白质、锌、镁 、铁和丙胺酸 ，是亚油酸的低脂肪来源 。

1.牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，

从而使训练能坚持得更久。

2.蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。

牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，

从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3.鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。

肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，

是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4.钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。

钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。

牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

5.锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。

镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

6.铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

7.丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，

丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。

这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

8.牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

【功效】

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。

牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。

牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。

牛脂能治诸疮疥癣。

肉质量鉴别方法:

一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，

指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，

变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，

较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，

变质肉脂肪呈绿色。

【牛肉小贴士】

　　1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，

有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

　　2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。

虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，

而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

　　3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂

肪的积累量。